Приготовление ячменных "хлебов викингов".

Предварительный эксперимент по выпечке ячменного хлеба в домашних условиях. 

Взято: 
76 г. муки из молотой ячменной крупы ( на этот раз перловки) 
60 гр муки из молотой крупы цельнозернового овса 
10 гр отрубей пшеничных с добавкой различных трав 
можжевельника — большая щепоть, молотых сушеных ягод 
60 гр пшеничной хлебопекарной муки 
20 гр гороховой муки 
10 гр льняной муки 
15 гр лесного ореха молотого до муки 
соль — щепоть крупной столовой соли 
все отдельно просеяно, потом смешано и просеяно. 
Прлучилось 240 гр… 2,5 стаканов. 
Тесто очень темное, за счет ячменной муки, отрубей и льняной муки. 
Замешано на чистой родниковой воде- 
200 мл, один стакан (можно немного меньше) 
в которую 
добавлен мед диких пчел — 1 чл 
масла льняного — 1 ст л. — добавляется последним, после смешивания муки и воды. 
Вымесила, поставила расстаиваться около 2 часов. 
Тесто получилось консистенции густой сметаны, к рукам липнет. Насыщенного коричневатого цвета, с терпким вкусом. 
Когда буду окончательно вымешивать, добавлю овсяной муки для нужной густоты, чтобы можно было сформировать шарики руками, размером с грецкий орех 
Эти шарики посажу на деревянную доску поставлю стоять на ночь, расстаиваться. 

Итак, утро… Шарики теста размером в грецкий орех, на которые я при вымешивании разделила тесто, покрылись тонкой корочкой (правда, не влияющей как оказалось на вкусовые качества готовых хлебцев). Думаю, расстаиваться тесто можно оставить целым комом, накрыв влажной тряпочкой, чтобы не было корочки. 
Шарики (не все) я раздавила руками в блинчики диаметром 5-6 см, толщиной полсантиметра или чуть толще, и смазала маслом. Маслом мажутся хлебцы для того, чтобы корочка была более мягкой. Часть поджарила на сильном огне на чугунной «блинной » сковороде с небольшим количеством масла, часть поставила в сильно разогретую духовку. Пеутся хлебцы очень быстро. На сковороде буквально минуту с обеих сторон, в духовке — не более 20 минут. По кухне плывет ореховый чуднй запах, и Вы очно знаете. что хлебцы готовы… Они слегка румянятся по бокам. Не стоит ждать пока у хлебцев станет поджаристой «крышка» — иначе низ сгорит. Вынимайте когда бочка золотятся. Мне подсказывают, что можно печь в более слабо разогретой духовке, но дольше. 
Я часть хлебцев поставила печься прям шариками. 
Хлебцы на вкус приятные, ореховый привкус заметен. Вкус и запах непривычные. Чуть сладковатые. За счет грубой муки и отрубей чуть жестковатые. Пока теплые — мягкие, через день превращаются в галеты. Хороши и со сладким вареньем, и с сыром.

Оставленные круглыми хлебцы ведут себя по-другому в печке. Они чуть пышнеют в жару, поднимаются, гладкая корочка трескается, по виду хлебчики напоминают «украинский подовый». Я поставила сначала в раскаленную печку, а минут через десять прикрутила газ (печка у меня газовая). Выпекаю до покоричневения «бочков» (чтобы избежать сырой «серединки», что бывает у бездрожжевого хлеба). А «крышечка» хлебных «колобков» золотится. Оставляю «колобки» в выключенной духовке. Когда вынимаю колобки из печки, хлебцы сначала накрываю полотенецем, чтобы не опали, даю немного остыть. Они пропеклись в центре. Но корочка подается при нажиме. 
По вкусу ни поджаренные, ни выпеченные хлебцы не отличаются. Пожалуй, выпеченные немного боле суховатые, за счет меньшего количества масла. Мне больше понравились «колобки» и жареные. Галетки достаточно твердые.

http://forumimage.ru/show/8720505

 

 Второй этап эксперимента будет на фестивале, в полевых условиях — выпекание хлебцев на глях, с помощью антуражной сковородки. 

Состав хлебцев будет другим.

Итак, взята ячневая крупа, смолотая и просеянная несколько раз. Именно ячневая крупа, а не перловая — так как перловка — это сорт ячменя, менее соответствующий раннесредневековому ячменю. Мука получилась довольно крупнозернистая, грубого помола. 
Была взята овсяная мука (у меня два сорта овсяной муки — готовая из магазина, мелкого помола, и смолотая из цельнозернового овса (не хлопья!), грубого помола. Овсяная мука так же просеивается — сначала на крупном сите, затем на мелком. 
Просеивание необходимо для придания муке воздушности и насыщения будущего теста воздухом. Взята пшеничная мука (обычная хлебопекарная), и также просеяна. Я надеюсь ближайшем времени достать грубозерновую муку из полбы или эммера, это другие виды пшеницы, более распространенные в раннем срдневековье. Эти сорта муки очень уважаются в домашнем хлебопечении. Также можно добавить и ржаную грубозерновую муку, но в этом тесте ржаной муки не было. 
В хлебах викингов бывает гороховая мука, льняное семя, отруби. 
Для того чтобы хлеб более был похож на грубозерновой, добавляю пшеничные молотые отруби. Также добавляю немного гороховой муки (она придаст вязкость). 
Жирность придаст льняное семя, которое было найдено в хлебах викингов, и молотые орехи (лещина). Льняное семя я заменила на льняную муку. 
Для пикантности добавила немного молотых ягод можжевельника, сушеных молотых ягод голубики. Разные добавки встречались в составе раннесредневековых скандинавских хлебов. Все мы знаем о хлебе с лебедой, так вот, чтобы увеличить объем хлебов, думаю, туда по бедности добавляли много всяких съедобных ингредиентов, включая камбий сосны или березы.

Хлеб у нас ячменный, так что ячменная мука составляет половину сухого веса мучной смеси. 120-150 гр. 
овсяной муки взяла 60 гр 
пшеничной муки 60 гр 
20 гр гороховой муки 
10 гр льняной муки 
10 гр молотого до муки лесного ореха 
пшеничных молотых отрубей 10 гр 
2 гр молотого можжевельника в ягодах 
все смешано и просеяно пару раз 
добавлено крупная щепоть крупной морской столовой соли 
итак, смесь готова, и я беру ее на фестиваль. 
Вес смеси составляет около 300 гр, и ее объем 3 стакана.

 

 

 

+3
x
Наплюсовали на 2
Реклама
kos17
Спасибо за рецепт! Попробую самостоятельно сделать
zmeyka-taya
Елена, а как они внутри? В ячменной муке же клейковины нет, мякиш не плотный-клейкий? На расстойке ночью они сильно поднимаются?
Выглядит очень аппетитно, как печеньки.
ElenaBalashova
А мякиш практически как у ржаного хлеба, но довольно плотненькое. Не клейкое.
Фестивальный эксперимент удался. Пекутся очень быстро на огне.

Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Регистрация тут.